Diario El Independiente navidad 2019

ABCdario - martes 29 enero 2019


• ¡Qué tiempos aquellos! • Se le fue el “cochi” a Ildefonso

En 1963, --justo el año que murió--, mi bisabuelo Ildefonso García Torres solía tejer riendas para cabestros, partir leña y ordeñar una vaca que tenían para la leche del café. A sus 93 años a cuestas se sentía útil, lo peor que le podía pasar era sentirse un bueno para nada; todos los años engordaban un “cochi” para cuando venían unos parientes del norte, en julio, mes de mangos y pitahayas; lo engordaban con lavaduras y maíz; mi bisabuela Enedina Cota, preparaba dulces de mango, guayaba, ciruela, toronja, papaya, limón y les guardaba panocha de gajo, panochas cubanas, miel de dedo y melcochas de la época en que molían que siempre coincidían con semana Santa; el día que mataban el “cochi” era esperado por mí; ese día y varios días más comía chicharrones y carnitas todos los días.

 

Desde muy temprano pusieron una tina de veinte litros de agua en la lumbre, arrimaron leña maciza (palo zorrillo, máuto, palo colorado y brasil--, prepararon una mesa rústica de madera, un par de costales y afilaron los cuchillos; normalmente Ricardo Marrón “Caido” era quien degollaba el “cochi” y ayudaba a pelarlo y beneficiarlo; en esa ocasión mi bisabuelo decidió degollarlo él --seguramente recordando sus buenos tiempos-- y aceptaron que lo hiciera. ¡Ah! con 93 años a cuestas se pierden habilidades y destrezas, cosa que a mi bisabuelo poco le importó; razón por la cual medio degolló el “cochi” como finalmente ocurrió.

 

Todavía con el lucero sin esconderse sacaron el “cochi” del chiquero, --un “cochi” quino de más de cien kilos--; lo ataron de las cuatro patas y lo dejaron tirado en el suelo, se acerca mi bisabuelo con el cuchillo --un cuchillo que más bien parecía lerna--, le busca el pulso en el pescuezo y cuando siente el palpitar del corazón le deja ir el cuchillo; el “cochi” pego un grito despavorido y comenzó a sangrar a borbotones, acercan una bandeja para aprovechar la sangre mientras felicitan a mí bisabuelo por lo atinado del degüello, mi bisabuelo se fanfarronea con el cuchillo ensangrentado en la mano; aparentemente el degüello había sido un éxito; esperaron un rato hasta que ven que el “cochi” está muerto, y lo desamarran para subirlo a la mesa; lo bañan con agua y jabón antes de echarle agua caliente, ¡Ah! cuando le echan el primer vaso de agua caliente el “cochi” reparada arriba de la mesa y salta corriendo y se mete a una huerta cerca de la casa de mi bisabuelo, todos corren con mecates en las manos para “pillar” el “cochi” que se esconde entre un chicural, a un lado de donde pasa la sequía del agua; lo lanzan de nuevo para degollarlo de nuevo, ahora bajo las experimentadas manos del matancero Ricardo Marrón; de ahí el famoso dicho en mí tierra; “se le fue el “cochi” a Ildefonso”.

 

Ahora sí, muerto y tendido sobre la mesa, se dan cuenta que el “degüello” hecho por mi bisabuelo no había llegado al corazón por la gruesa capa de manteca; pelan el “cochi” a la vieja usanza; le echan agua caliente y lo tapan con costales y esperan un rato para tumbarle el pelo con el cuchillo; una vez pelado lo bañan con agua y jabón para sacarle las lonjas (para preparar los chicharrones), sacan las piezas, y quiebran los huesos con un hacha, todo un proceso; cortan las lonjas y las pican en cuadritos, ponen una tina en la lumbre con manteca de puerco y los echan en la tina, mientras Ricardo con una batea hecha de madera de chino comienza con el ritual de moverlos constantemente para que no se “peguen” a lo largo de hora y media o dos horas, ya que los van a bajar les “rosean” salmuera (agua con sal), no sin antes sacarle la manteca en tres o cuatro ocasiones durante el cocimiento.

 

Al día siguiente arriban los parientes que vienen del norte, Carlos Cota Cota, hermano de mi bisabuela y su prolífica familia; el tío Carlos, un hombre de edad avanzada, cerca de 90 años; alto, corpulento, blanco, calvo y de buen humor, vacilador y alburero, eso sí toman cerveza (Mexicali) todo el sagrado día (recuerdo que las abrían con abrelatas porque en ese tiempo no venían como ahora) ; a su llegada les tenían una olla de tamales envueltos en hojas de plátano, patagorrilla de “cochi” (chanfaina) y chicharrones, mientras las mujeres pican y adoban la carne para preparar chorizo en tripa; sobre la mesa del corredor --mesa rústica de madera-- tres baldes con ciruelas rojas, amarillas y mangos recién lavados y pitahayas; típica recepción para los visitantes.

 

Dos semanas de ir a las huertas, a las pitahayas, a cortar leña y comer “cochi”; dos semanas de dolce vita comiendo dulces hechos en casa, de convivir con los parientes y compartir anécdotas y recuerdos que aún conservo en mi atrofiada mente como pasajes inolvidables de tiempos que no volverán. Mi tío Carlos muere a finales de los 70’S, visitamos su familia en 1985, años después de su muerte en un tours familiar que nos llevó hasta la estación “Hechicera” en el valle de Mexicali, cerca de Sonoita Sonora. La casa de mis bisabuelos en Caduaño, hace muchos años que una tía la vendió a unos gringos, le dieron una “manita de gato” respetando su construcción original; ventanas y puertas de madera rústica, techo de palma y un jardín lleno de árboles frutales, entre ellos dos frondosos y centenarios ciruelos del monte; pomelos, ciruelos rojos y amarillos, mangos, aguacates, naranjos, naranjos, limones dulces y agrios, guayabos y sidras. Cuando voy a mi tierra, que voy poco, solo a velorios cuando me entero, me da mucha tristeza y nostalgia recordar aquellos paisajes que conocí en mis años mozos, aquellas huertas llenas de árboles frutales sembradas de frijol, maíz, chícharo, caña, garbanzo, chiles verdes, cebollas, ajos, tomates, cilantro etc., que hoy no existen; el agua proveniente del ojo de agua que irrigaba las huertas en la mala hora, ilegal y gandallamente la usufructúa un particular para riego propio y de una piscina con fines turísticos mientras el pueblito padece de sed; de aquellas luchas que dimos en los años 70’s reivindicando el derecho de los que menos tienen fueron suplantadas por las tranzas hechas por comisariados ejidales voraces y sin escrúpulos para favorecer mafias políticas y hordas de arribistas que hoy reinan en mi tierra natal. Qué tristeza!.

 

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