Emilio Avendaño

La Paz, Baja California Sur.- La distribución de pescados y mariscos de la Sociedad Cooperativa Progreso ubicada en La Bocana, Baja California Sur (BCS), antes enfocada en ventas locales —comercialización de producto enhielado y enlatado— , dio un salto hacia los mercados de autoservicio tras concretar negociaciones con la cadena Chedraui.

El ingreso no solo amplió su presencia comercial, también modificó la manera en que procesan, empacan y ordenan su producto para cumplir estándares que les permiten competir en anaqueles de alcance nacional.

Al inicio de la comercialización, la cooperativa fileteaba el 10% de su producción, pero al comercializar con Chedraui, la necesidad de filetear escaló a un 30% de la producción.

Este aumento representó ajustes en inventarios, maquinaria de congelación, control interno, especificaciones de empaque al vacío y etiquetado con información nutricional para ofrecer presentaciones visibles y diferenciadas frente a productos genéricos que suelen venderse en bolsas sin etiquetado. La meta planteada para el 2027 es que el 100% del pescado procesado por la cooperativa cuente con valor agregado mediante fileteo o un empaque al vacío.

El acceso a una cadena nacional exigió sistematizar información, actualizar estudios nutricionales, estandarizar presentaciones y, sobre todo, demostrar trazabilidad.

Sobre estos cambios y su impacto en la cooperativa, Jesús Verdugo, presidente del consejo de administración de la Sociedad Cooperativa Progreso, brinda estas respuestas para Causa Natura Media.

Esta entrevista ha sido editada para su síntesis y claridad.

— ¿Cómo inició la cooperativa su entrada al supermercado y qué requisitos tuvieron que cumplir para lograrlo?

Tenemos aproximadamente un año en pláticas con supermercados y hace unos seis meses iniciamos la comercialización con Chedraui. Una vez que cumplimos con todos los trámites entramos a piso con productos congelados, básicamente filetes y pulpo.

Además de la firma de contratos y reportes administrativos, el requisito central fue demostrar calidad y garantizar abasto pero esto no implicó cambios sustanciales en operación, porque las buenas prácticas que hacíamos a bordo de embarcaciones, pues lo hacemos para todos los productos, y porque la planta y embarcaciones ya son avaladas por la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Lo que Chedraui nos pidió, nosotros ya lo estábamos haciendo.

— ¿Qué ajustes implicó para la cooperativa el nuevo tipo de empaque y cómo ha cambiado su volumen de proceso?

Los principales cambios se concentraron en inventarios, etiquetas y presentaciones. Lo que no teníamos eran inventarios en algunas presentaciones que ellos nos pidieron. Esto incluyó estudios nutricionales en especies que no contaban con ellos y la adquisición de equipo para mejorar estándares. Adquirimos un equipo más grande de empaque al vacío y una máquina de congelación que nos congela en 45 minutos el filete para dar una mejor calidad.
Ese proceso también modificó el volumen porque antes, solo el 10% de la producción se fileteaba, ahora es alrededor del 30%. Por ejemplo si son 100 toneladas de producto fresco, 30 toneladas las fileteábamos. Y aunque no todo ese volumen va directamente a supermercado, el modelo desarrollado para Chedraui nos está ayudando para replicarlo con otros clientes.

— ¿En qué mercados comercializa actualmente?

Exportamos langosta viva a China y filete de corvina y lenguado a Estados Unidos. Pero el mercado nacional demanda volúmenes importantes y los precios no cambian mucho respecto a Estados Unidos. Tenemos distribuidores en Mexicali, Chihuahua, Cancún, Ciudad de México, Guadalajara, Querétaro y estamos por entrar a Los Mochis. Entramos con un producto y luego enviamos muestras de otros para que los conozcan.

— ¿Qué certificaciones tienen actualmente y qué papel han jugado estas para abrir mercado?

En Proyecto de Mejora Pesquera (FIP, por sus siglas en inglés) trabajamos verdillo, blanco y pulpo. En langosta tuvimos MSC -certificación internacional que evalúa la sostenibilidad- y estamos en un proceso de revisión. Además, colaboramos con la asociación civil SmartFish en trazabilidad para que cualquier cliente pueda rastrear desde qué lancha se capturó el producto hasta cómo llegó a su mesa. Estas certificaciones nos dieron la primera entrada a Chedraui y, a partir de ahí, la cadena aceptó algunos otros productos que no están en FIP, como lenguado o jurel, por la confianza en nuestro manejo.

— ¿Considera que estos cambios aportan algo a la pesca regional?

Sí, lo que pide Chedraui garantiza calidad para el consumidor y ayuda a combatir la pesca ilegal o el manejo inadecuado. No se necesitan grandes instalaciones: un techo y hielo pueden garantizar buenas prácticas si se trabaja correctamente. La trazabilidad y los requisitos sanitarios permiten elevar el consumo de pescados y mariscos y generar mercados diferenciados que reconocen la calidad.

— Finalmente, ¿qué representa para la cooperativa haber ingresado al mercado de supermercados?

Para nosotros significa un incremento importante en volúmenes de proceso y una oportunidad para profesionalizar aún más la presentación del producto. Hemos triplicado la producción de filete y queremos llegar al 100%. También es una forma de posicionar la marca y asegurar que el consumidor tenga acceso a productos de muy buena calidad que ofrece Baja California Sur, hechos con buen manejo desde la captura.

* Este artículo fue publicado originalmente en Causa Natura Media.